当汉中面皮成了央视《舌尖上的中国》的上榜美食的时候，很多人才知道位于秦岭之南、汉水流域古老的三国汉中城有一种叫面皮的美食。

作为汉中人，都有一个永远也无法割舍的面皮情结。无论是身在故土，还是远走他乡的游子，对一碗香辣爽口的面皮，总会念念不忘。

汉中人爱吃面皮的历史，已经很久远了。各县各镇，无论是平川还是山区，家家户户都爱吃。

很多人看见“面皮”二字，都觉得应该是面食。其实，面皮是用大米做的。汉中平原称得上是地肥水美的鱼米之乡，但是在地形分布上有山区、平原、小丘陵地带。生长在平原的人，自然获得的口福要优厚一些。我从小生在山区的小县城里，能吃到的机会自然是少之又少。

记得我在几岁的时候，邻居家里住在平川的亲戚给他们送了一些大米。那也是我第一次亲眼看见做面皮。先把米放在水里泡上几个小时，再把米和水预留成适宜的比例，就可以在石磨上磨浆了。磨浆和磨豆腐是一样的操作方法。蒸面皮用的米浆，要求更严格一些。米浆太稀，蒸出来的面皮有一些黏糊，若是太稠，蒸出来就缺乏柔软度。这些都会严重影响面皮的口感。米浆磨好以后，把蒸笼放在开水沸腾的锅上，铺上干净的棉布单子。再把磨好的米浆用勺子舀到单子上，双手麻利地端起蒸笼，左右轻轻晃，让米浆均匀分布成薄薄的一层。要是一次蒸一张面皮，几分钟就出锅了。出锅后，把面皮切成宽条状。然后乘着面皮的热乎劲，放上提前准备好的油泼辣子、蒜水儿、姜汁、香醋，味精食盐等，一碗鲜香美味的面皮儿就做成了。用筷子拌面皮的同时，碗底下一层垫底的配菜就翻到面皮上面了，有豆芽、菠菜、豇豆、胡萝卜丝，芹菜、土豆丝等等。配菜不仅营养丰富，鲜美可口，而且颜色甚是好看。

当然这些菜的花样，都是现在吃的做法。在生活困难时期，是没有那么多讲究的，有啥菜就配啥菜。但是面皮的基本做法和汤汁味道，是千年不变的老规矩。每当想起面皮香辣爽口的柔滑，只要是吃过的人，立即就会馋嘴；也会想起小时候村子里的乡里乡亲。

在生活苦难时期，家里最稀罕的就是粮食。

有时候窜门期间，如果正好碰上谁家的饭熟了，主人都会毫不吝啬地招呼自家的孩子给来客盛一碗饭。小孩子放学回来赶上谁家的饭点了，邻居也会热情地先让孩子吃着。我第一次看见邻居蒸面皮，就是在灶头边等着尝一尝。我和几个小孩子围在低矮的厨房里，嘻嘻哈哈闹成一团。第一锅蒸出来，当然是先给小客人吃的。我也是第一次有幸吃到面皮。

此情此景，以至于后来的几年间，我都在一直想着：他们咋就这么心灵手巧，能做出来这样好吃的美味呢。这样的言辞，还要美滋滋地传播给其他伙伴显摆一番。后来，吃面皮方便多了，可以拿米换面皮，也少了泡米磨米浆的那些工序。每次去换面皮，都是端上面盆或者小篮子用干净的湿毛巾盖上。走累了坐在路边歇息时，也是像个馋嘴猫一样，偷偷吃几口白面皮，心里还满是欣慰呢。

旧时的情景已经过去几十年了。只要一提起面皮，邻居家一碗面皮的味道，至今还在口中回味。内心深处念念不忘的，是故乡的一方热土一方人。那一碗盛满浓浓乡情的感动，在酸楚里慢慢清晰又模糊。

时至如今，面皮也以不同的方式，走进了千家万户。从八十年代的一角五分一碗，到九十年代初期的一元五角，一直延续到现在的三四元一碗。还上了大宾馆的菜谱。汉中人也调侃地把面皮称作汉中料理。面皮也是汉中人必备的美食，早餐、中餐、夜市到处都有。吃一口香辣爽口的面皮，喝一口酸浆水做的菜豆腐，西安人会来一句过足瘾的脱口秀，“那个美耶，嘹咋咧”；四川人也会火辣辣地来上一句结实的话，“格老子，巴适得很”。走在大街小巷，经常遇见外地来汉中旅游的客人叫住你打听着，“请问张明福面皮店在哪里，请问又一村面皮店在哪里”。其实，汉中一直存在于每一条大街小巷中。每一家面皮店都有自己独特的味道来吸引你的味觉，每一个店铺都会有喜欢它的食客络绎不绝地去品尝。

更重要的是，小小的一碗面皮，总是让我念起和自己一同吃过一碗面皮的亲人、同学、同事，承载了许多我值得回忆的感动。

当汉中面皮成了央视《舌尖上的中国》的上榜美食的时候，很多人才知道位于秦岭之南、汉水流域古老的三国汉中城有一种叫面皮的美食。我也从解说词里惊喜地知道，面皮已经承载了四千年的中国文化。随着旅游业的发展，汉中文化也以它独有的特色向世界前列慢慢靠近。汉中面皮调配的汤汁也更加味美鲜香，品种也是越来越丰富。面筋面皮，大米面皮，红薯面皮，等等；宽，细，薄，软，任你咋选，总有一款会吸引你的舌尖。

文章来源：《云南中医中药杂志》 网址: http://www.ynzyzyzz.cn/qikandaodu/2021/0505/791.html